[통일 칼럼] 북한의 설 음식 / 북한은 설 명절에 돼지고기국밥을 먹는다

하지만 그 약속은 한 번도 지켜진 적이 없었고, 오히려 시간이 흐를수록, 북한주민들의 식탁은 풀로 채워지기 시작했다. 그러다가 김일성이 사망한 후에는 아예 배급제도도 무너지고 굶어 죽은 사람이 300만 명이나 발생했다. 배급제 때는 설 명절에 형편이 좋으면 2일분 식량을 100% 백미로 지급했고, 지역별로 차이는 있으나 술 한 병, 맥주 한 병, 냉동명태 1킬로그램, 언사과, 돼지고기 뼈 채로 가구당 1킬로그램 정도씩 나눠주기도 했지만 배급제가 무너지고 나서 북한주민들의 식탁은 완전히 죽 그릇으로 변했고, 북한주민들의 소원도, “이밥에 고깃국이 아닌 강냉이밥이라도 굶지 않고 먹었으면”으로 바뀌었다.

그래도 그렇게라도 돼지고기를 나누어 줄 때는 양반이었다. 식량 사정이 어려워지고 배급이 끊기자 그런 돼지고기조차도 구경하기 어려워졌고, 장마당에서는 돼지고기 값이 천정부지로 치솟아 일반사람들은 고기 맛을 보는 것 자체가 어려워지기도 했다.

최근에 장마당이 활성화되고 개인 장사가 성행하면서 개인들이 직접 돼지를 기르는데 지금은 돼지고기를 장마당에서 돈만 있으면 마음대로 구입해서 먹을 수 있기 때문에 일부 주민들의 생활은 매일 돼지고기국이라도 맘 놓고 먹을 수 있다고 한다. 또한 예전에는 한 집에서 돼지를 한 마리 정도씩만 길렀는데 현재는 돼지를 여러 마리씩 집단 사육을 하는 사람들이 생겨나고 북한주민들의 장사활동이 조금씩 전문화되어 가는 추세라고 한다.

사실 돼지가 가축화된 시기는 동남아시아에서는 약 4800년 전이고, 유럽에서는 약 3500년 전으로 인류가 가축으로는 가장 먼저, 오랫동안 사육해왔으며 돼지 속에 속하는데, 주로 고기를 이용한 목적으로 길러왔다. 돼지는 영어로는 pig·hog·swine이라고 쓰고, 수퇘지는 boar, 암퇘지는 sow로 표현한다. 한국에 개량 종돼지가 들어온 것은 1903년이며 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체·해(亥)라고 쓰고, 돈·도야지로 부르기도 했는데 현재까지도 북한에는 이 말이 남아 있어 함경도 지방의 일부 사람들은 돼지를 도야지로 부른다.

우리나라에서 예로부터 돼지가 매우 신성시되었는데, 제천의 희생물로 쓰일 때가 많았다. 고구려 시대에는 음력으로 3월 3일에 사냥을 했는데 이때 돼지와 사슴을 잡아 제사를 지내는 풍습이 있었고, 조선시대에는 동지가 지난 제 3미일(未日)을 납일로 정해 큰 제를 지내곤 했는데, 이때 토끼와 멧돼지를 제물로 사용하였다. 지금도 굿이나 동제(洞祭)에는 돼지를 제물로 쓰고 있다. 현대 남한에서는 개업 때 돼지머리를 올려놓고 제사를 지내지만 북한에서는 미신이라고 해서 개업 때 돼지머리를 놓고 고사를 지내는 것을 모두 금지했기 때문에 전혀 찾아볼 수가 없다.

한국에서는 소고기를 마음 놓고 먹을 수 있지만 북한에서는 소가 농사일을 해야 하는 노동력이기 때문에 소를 잡아먹으면 살인범으로 몰려 처형을 당하거나 징역을 살게 된다. 그래서 일반인들 중에는 소고기 맛을 전혀 보지 못한 사람들도 꽤 많다. 식구들 중에 간염환자나 심한 중환자가 생기면 소고기를 먹여야 하는데 소고기를 구할 수 없으니 일부 간부들의 경우에는 ‘빽’을 써서 소가죽을 구해 소가죽을 가마에 넣고 계속 푹 끓여서 젤리를 만들어 몸 보신용이나 치료용 음식으로 이용한다.

그러다 보니 북한주민들이 가장 선호하는 고기는 육류이다. 일부 탈북자들은 소고기가 냄새 난다고 먹지 못하는 경우도 상당히 많은 것이다. 

국가에서 배급이 비정상적으로나마 지급이 될 때에는 집집마다 돼지를 길러서 국가에 수매를 하거나, 공장, 기업소들이 개인들에게서 돼지를 현금을 주고 구매해서 명절 공급용으로 나누어 주었다. 그래서 개인들이 집에서 돼지를 기르는 사람들이 많았다. 도시에서도 돼지를 집에서 기르는데, 아파트에 사는 사람들은 부엌에 널판자를 깔고 그 아래에 돼지 굴을 만들어 기르기도 하고 베란다에서 돼지를 기르기도 하는데 그러면 냄새가 장난이 아니다. 아파트 밑에 돼지우리를 짓고 돼지를 기르는데, 도둑을 맞는 경우가 많기 때문에 돼지를 기르는 것이 그렇게 쉬운 일은 아니다.

북한의 배급제는 사실상 1980년대 중반부터 문제가 많았고 배급제에 문제가 생기면서 장마당과 개인장사가 생겨나기 시작했는데, 이때부터 개인들이 집에서 두부를 만들어 팔고, 술도 만들어 팔고, 음식도 만들어 팔기 시작했다. 그리고 두부나 술을 만들어 파는 집들에서는 나오는 부산물을 돼지사료로 이용했다. 또한 양정사업소나 식료공장에 다니는 사람들은 쌀겨, 된장찌꺼기, 술지게미 등 공장에서 나오는 부산물들을 뒷문으로 빼내어 돼지사료로 썼고, 맥주공장에 다니는 사람들은 맥주를 다 출고하고 남은 효모찌꺼기를 가져다가 돼지를 먹이기도 했다.

일반 가정에서는 동네집들에서 나오는 음식물 쓰레기를 모아다가 돼지를 먹이거나 그것도 어려운 집들에서는 인분을 푸다가 끓여서 돼지를 먹이기도 했다. 농가에서는 음식물 쓰레기를 모으기도 힘들고, 사료를 얻기도 힘들기 때문에 주로 풀을 뜯어다가 소금을 조금 두고 삶아서 돼지를 먹이는데, 이렇게 키운 돼지고기는 정말 맛이 없다.

두부를 만드는 집에서 키운 돼지가 그 중 맛있고, 음식물 쓰레기, 쌀겨 같은 사료를 먹인 돼지고기가 맛이 좋은데, 그러다보니 요즘은 간부 집의 음식물 쓰레기가 돼지사료로 인기가 있고, 돼지를 키우는 집들에서 저마다 간부집이나 잘사는 집 음식물 쓰레기를 받아 가기 위해 난리라고 한다. 맥주공장에 다니는 사람들은 맥주공장 맥주찌꺼기를 가져다가 돼지를 먹이는데, 이 찌꺼기는 효모가 있어 돼지가 잘 자라고 살도 잘 찌기 때문에 얼마나 인기가 있는지 모른다.

그러나 1990년대 중반부터 국경 지역을 통해 중국 상품이 대량 들어오게 되면서부터는 중국에서 돼지고기도 북한에 들어오게 되었는데, 중국 돼지고기의 특징은 사료를 먹였기 때문에 비계가 많은 것이 특징이었다.

현재는 북한이 배급을 완전히 포기한 상태이고 주민들은 무엇이나 장마당에서 구입을 하기 때문에 오히려 일부 사람들은 돼지고기를 배급제 때보다 더 자주 먹을 수 있다고 한다. 물론 북한도 부익부 빈익빈이 심해져서 끼니때마다 고깃국에 하얀 쌀밥을 먹는 집이 있는가 하면, 얼굴이 들여다보이는 멀건 죽물로 끼니를 때우는 집들도 상당히 많다.

배급이 폐지되고 생활이 좋아진 사람들은 장마당에서 사 먹는 것이 오히려 품질이나 양적인 측면에서 더 훌륭하고 자유롭기 때문에 배급제로 돌아가는 것을 아주 싫어하지만 장마당에 적응하지 못한 사람들은 국가의 배급만을 기다리다가 굶어 죽게 되었던 것이다. 북한주민들은 수백만이 굶어 죽는 ‘고난의 행군’이라는 죽음의 터널을 지나고 이제는 노동당원 10명 중 7명이 장사를 하는 장마당 시대를 열었고, 오히려 장마당 시대가 배급제 때보다 북한주민들의 생활을 더욱 향상시키기도 했다.

그러다 보니 요즘은 북한에도 장마당에서 보다 다양한 돼지고기 요리들이 선보이고 있다고 한다. 그렇지만 역시 설 명절에는 돼지고기국과 밥을 가장 많이 먹는다. 북한주민들이 돼지고기국을 많이 먹는 것은 그것이 맛이 있다기보다는 부족한 고기를 가지고 많은 사람이 나누어 먹기 위해서이다.

북한주민들이 만들어 먹는 돼지고기국은 돼지고기를 깨끗이 씻어서 가마에 앉힌 다음 고기를 푹 삶는다. 고기가 다 익으면 꺼내어 고기를 따로 뜯어내어 얇게 썰어서 고춧가루, 소금, 후추, 마늘, 파 등을 넣어 무친 다음 무친 고기를 국그릇마다 나누어 담고 그 위에 국물을 부어서 나누어 주는 식이다.

그러나 배급제 시대에 나누어 주는 돼지고기는 고기 양이 너무 부족하기 때문에 거의 국물만 맛볼 수 있는 수준이었고, 고깃덩어리를 넣어 준다고 해도 한두 점 정도뿐이었다. 그러니 북한주민들이 얼마나 고기를 먹고 싶겠는가?

북한에서 간부층이거나 수완이 좋아서 물건을 뒤로 빼낼 수 있는 능력을 가진 사람들은 명절에 돼지고기를 뒷문으로 더 많이 배정을 받게 되고 그러면 그것을 얼려서 보관했다가 음식을 만들 때 조미료 대신 사용하기도 하는데, 돼지고기 덩어리를 조금 떼어서 잘게 다진 다음, 식용유를 두르고 양파를 볶다가 돼지고기 다진 것을 넣고 다시 볶다가 다른 재료들을 넣고 물을 부어 다양한 국도 끓여 먹기도 하고, 음식의 맛을 살린다. 그리고 실제로 돼지고기를 살짝 넣어서 배춧국을 끓이거나 무국, 미역국, 호박국, 김칫국 등 다양한 국을 끓일 수 있는데, 그렇게 끓인 국은 맛이 일품이다. 참고로 북한에서는 다시마나 멸치로 국물을 내는 법이 없다. 평안도와 황해도 지역에서는 호박국이나 채소국을 끓일 때 멸치젓이나 새우젓을 넣어서 끓인다. 그러나 함경도 지방 사람들은 새우젓이나 멸치젓을 넣은 음식을 싫어하기 때문에 때로는 지역 갈등처럼 나타나기도 한다.

한국에서도 부산이나 여러 지역에 돼지국밥이 있고, 대부분은 6ㆍ25전쟁 이후 북한 지역에서 내려온 실향민들에 의해 만들어진 것이지만 북한주민들이 만들어 먹는 돼지고기 국밥과는 약간 차이가 있다. 

필자는 북한에서 생활할 때 돼지를 사러 여러 곳에 다닌 적이 있다. 당시 북한에서는 921호 공사라는 것이 진행되었는데, 이 공사는 김일성과 김정일의 전화를 위한 전용케이블선 공사를 하는 돌격대였다.

북한에서는 김일성, 김정일을 위한 특별공사에 참가하면 조선노동당 입당 티오(TO)가 많이 나오기 때문에 많은 사람들이 입당을 하기 위해서 이러한 공사에 자원하기도 한다. 필자는 출신 성분이 좋지 않아 누구보다도 조선노동당에 입당하는 것이 어려웠고, 이러한 중요 공사에 동원되면 혹시 입당이 가능하기 때문에 이 공사에 자원입대한 적이 있다.

그리고 그곳에서 돌격대원들 100여 명의 식사를 담당하는 특무장직을 수행했다. 특무장의 임무는 돌격대원들의 월급을 나누어 주고, 먹거리들을 인수해 오는 일이었다. 그리고 돌격대에는 돼지를 수매할 수 있는 권한이 주어지게 되는데, 돼지를 사오는 일을 특무장이 맡아서 하는 것이었다. 처음에는 잘 몰라서 돼지가 무게가 많이 나가면 좋은 줄 알고 115킬로그램짜리 돼지를 수매했었는데, 이 돼지는 3년 간 새끼낳이(동물이 새끼를 낳는 일)를 한 암퇘지로 고기는 별로 없고 뼈와 내장만 가득했다. 무게가 115킬로그램이나 나가는 돼지였지만 잡아서 내장을 제거하고 보니 고기는 30킬로그램도 안 되었고, 고기는 변질된 것 같은 이상한 냄새가 나면서 너무도 질겨서 먹기가 어려웠다.

북한에서는 돼지를 팔기 전에서 무게를 늘리기 위해 돼지에게 먹이를 주는데, 어떤 집들에서는 잡기 전에 물을 많이 먹여서 무게를 늘리고, 때로는 된장이나 소금물을 너무 많이 먹여서 돼지가 열을 내며 쓰러지는 경우도 있다.

그때 돼지를 직접 구매하면서 보니 돼지고기가 맛있으려면 사료가 좋아야 하는데 가장 맛있는 돼지는 두부집 돼지였다. 두부를 만들 때 나오는 비지와 촛물을 먹이기 때문에 돼지고기가 고소하고 달면서, 비계 층도 두껍지 않아 고기가 정말 맛있었다. 그리고 돼지의 크기도 참 중요했는데, 돼지가 너무 작으면 그렇고, 70~80킬로그램으로 묵지 않고 그 해에 키운 돼지가 묵은 돼지에 비해 훨씬 맛있었다.

현재 능라밥상이라는 북한음식점을 운영하면서 가끔은 음식물 쓰레기를 보면 식당에서 나오는 음식물 쓰레기를 모아 돼지를 기르면 좋겠다는 생각을 한다. 그리고 맷돌을 가져다 놓고 콩을 갈아 두부를 만들고 비지도 만들면서 두부와 비지를 만들 때 나온 부산물로 돼지를 기르면 정말 맛있는 돼지고기를 손님들에게 대접할 수 있을 것이다. 특히 탈북민들이 함께 모여서 일하는 북한음식타운이나 음식촌을 만들고 그것을 관광자원화한다면 돼지도 직접 기르고, 두부도 직접 만들고, 비지밥, 돼지비계탕과 같은 콩 음식도 만들어 대접할 수 있고, 조리 가공에서 나온 부산물을 쓰레기로 버리는 것이 아니라 돼지를 기르는데 이용하여 맛있는 돼지고기를 생산할 수 있을 것 같다.

북한 서민들이 먹는 돼지고기국은 돼지고기에 물을 많이 붓고 삶아서 소금으로 간을 맞춘 맑은 국이 많으나 잘 사는 집에서 전통적으로 내려오는 돼지고기국을 끓이는 방법은 아래와 같다. 물론 이 요리 방법은 요리서와 나이든 어른 세대의 머릿속에만 존재하다가 최근 북한에서 음식 장사꾼들이 생겨나고 돼지고기 국밥집이 생기면서 이런 방법으로 돼지고기국을 만들게 되었다.

음식재료
돼지고기, 파, 마늘, 고춧가루, 소금, 참깨, 간장, 식용유

만드는 방법
돼지고기는 푹 삶아서 비계를 따로 떼 내어 보드랍게 다지고, 고기는 5~6센티미터 되게 찢거나 길이 너비 두께가 각각 1.5, 2, 0.2센티미터 되게 썬 다음 프라이팬을 달구고 식용유를 약간 두른 다음 다진 비계를 뜨겁게 데우면서 고춧가루, 참깨, 다진 마늘과 송송 썬 파, 간장, 소금을 넣어 양념장을 만들어 미리 썰어 놓은 돼지고기에 넣어 버무린다.

고기 삶은 물은 채에 받아서 간을 맞추고 한소끔 더 끓인 다음 국 사발에 양념을 버무린 고기를 담고 국물을 부어 공기밥과 함께 낸다.